“Το Μοσχοφίλερο είναι γεμάτο αντιφάσεις”
Από τον ΔΗΜΗΤΡΗ ΚΟΥΜΑΝΗ
http://www.lifo.gr
— Μιλήστε μου για τα αμπελοτόπια της Αρκαδίας, εκεί όπου καλλιεργείται το Μοσχοφίλερο.
Η οικογένειά μου δεν έχει ιδιόκτητα αμπέλια, έτσι ιδιαίτερη παράδοση στην αμπελοκαλλιέργεια δεν υπάρχει. Τα σταφύλια μας προέρχονται από συνεργαζόμενους αμπελώνες. Βέβαια, αν σκεφτείτε ότι βρισκόμαστε στην περιοχή από τα μέσα της δεκαετίας του ’80, θα καταλάβετε ότι γνωρίζουμε πολύ καλά τα χαρακτηριστικά της κάθε περιοχής-χωριού στη Μαντίνεια. Έχουμε επιλέξει, λοιπόν, αμπελοκαλλιεργητές σε τρεις περιοχές που εμείς θεωρούμε ότι δίνουν το καλύτερο δυναμικό της ποικιλίας, πάντα με γνώμονα τις ισορροπημένες στρεμματικές αποδόσεις και την καλύτερη δυνατή φροντίδα στο αμπέλι. Οι αμπελοκαλλιεργητές μας είναι συνοδοιπόροι μας για περισσότερα από 20 χρόνια και μοιράζονται το ίδιο άγχος μ’ εμάς κάθε χρόνο. Το να αποκτήσω δικά μου αμπέλια αποτελεί διακαή πόθο, κυρίως για να καλύψω μια εσωτερική μου ανάγκη, να καταφέρω δηλαδή να δω αυτό που μου άφησαν οι δικοί μου να καθετοποιείται.
— Ποια η γοητεία του Μοσχοφίλερου;
Κατά τη γνώμη μου, είναι από τις πιο γοητευτικές ελληνικές ποικιλίες, ίσως γιατί είναι το σταφύλι που έχω δουλέψει περισσότερο από κάθε άλλο. Το Μοσχοφίλερο είναι γεμάτο αντιφάσεις. Θεωρείται από τις πιο ευγενείς και ευαίσθητες ποικιλίες, παρ’ όλα αυτά μπορεί να αντέχει στο ψυχρό και δύσκολο κλίμα της περιοχής της Μαντίνειας. Μα, η μεγαλύτερη γοητεία του είναι, τι άλλο, το χρώμα του! Δεν είναι λευκό ούτε και ερυθρό σταφύλι, είναι γκρι-μοβ! Θεωρείται ερυθρωπή (ροζ) ποικιλία και αποτελεί την πιο αρωματική εκδοχή της οικογένειας των φιλεριών. Δίνει κρασιά με υψηλές οξύτητες, ανθώδη, αρωματικό χαρακτήρα και ποικιλία λευκόσαρκων φρούτων στο στόμα. Άρα, μιλάμε για ένα καλοκαιρινό κρασί που, βγαίνοντας από τη θάλασσα, μας κάνει να ξεδιψάμε, με αντίστοιχη συνοδεία εδεσμάτων. Πρόκειται για ένα άκρως ελληνικό σταφύλι. Είναι η ποικιλία που στα νιάτα της ταιριάζει απόλυτα με την ελληνική κουζίνα και στην ωριμότητά της μπορεί να συνοδεύσει πιάτα από πιο ιδιαίτερες κουζίνες. Ένα από τα στοιχεία που, επίσης, με γοητεύουν σε αυτό το σταφύλι είναι το πόσο εύκολα το αναγνωρίζει ο καταναλωτής. Όποιος έχει πιει έστω και μια φορά στη ζωή του Μοσχοφίλερο, μπορεί εύκολα να το αναγνωρίσει, φέρνοντας απλώς το ποτήρι στη μύτη του. Το κρασί, όπως και ο άνθρωπος, εξελίσσεται. Και είναι στο χέρι μας, με τη σωστή επιλογή της πρώτης ύλης αλλά και με την προσεκτική δουλειά στο οινοποιείο, να κάνουμε τον χρόνο σύμμαχό μας.
— Συχνά διατυπώνεται η άποψη ότι η ποικιλία δεν αντέχει στον χρόνο. Τι απαντάτε;
Είναι αλήθεια ότι ακούγεται εδώ και πολλά χρόνια πως το Μοσχοφίλερο πρέπει να καταναλώνεται μέσα στον πρώτο χρόνο της ζωής του, αφού μετά χάνει τα χαρακτηριστικά που αναφέραμε παραπάνω. Θεωρώ ότι αυτό είναι μια λανθασμένη εντύπωση. Το κρασί, όπως και ο άνθρωπος, εξελίσσεται. Και είναι στο χέρι μας, με τη σωστή επιλογή της πρώτης ύλης αλλά και με την προσεκτική δουλειά στο οινοποιείο, να κάνουμε τον χρόνο σύμμαχό μας. Καταναλώνοντας ένα φρέσκο Μοσχοφίλερο, δεν προλαβαίνουμε να δούμε τις δυνατότητες της ποικιλίας. Εμείς το αντιμετωπίζουμε ως ένα μπουμπούκι που ανοίγει σιγά-σιγά. Κάθε χρόνος που περνά τού δίνει κι έναν άλλο χαρακτήρα. Μην ξεχνάμε ότι ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά του Μοσχοφίλερου είναι η «κοφτερή» του οξύτητα − αυτό είναι και το «όπλο» του απέναντι στον χρόνο. Η οξύτητα είναι απαραίτητη για όλα τα κρασιά που προορίζονται για παλαίωση. Εμφιαλώνουμε από το 2009 και κάθε χρόνο ο αριθμός των φιαλών που κρατάμε στο κελάρι μας από κάθε εσοδεία, για να δούμε την εξέλιξή τους στον χρόνο, γίνεται όλο και μεγαλύτερος. Σε ένα καλό κρασί ο χρόνος μόνο καλά στοιχεία μπορεί να δώσει. Έχουμε καταλήξει στο ότι η καλύτερη στιγμή του είναι τα δύο με τρία πρώτα χρόνια, και σε κάποιες πολύ καλές εσοδείες αγγίζει και τα πέντε χρόνια. Μπορεί μέσα στον χρόνο να χάνει τη φρεσκάδα του και το νεύρο του, αλλά κερδίζει σε ωριμότητα και «στρογγυλάδα». Είναι προσωπικό μου στοίχημα να κάνω τον κόσμο να δοκιμάσει παλαιωμένα Μοσχοφίλερα για να εκτιμήσει τη δυναμική του σταφυλιού και να το επαναξιολογήσει.
— Σε τι διαφέρει ένα Μοσχοφίλερο από την περιοχή της Μαντίνειας από κάποιο άλλης προέλευσης;
Το Μοσχοφίλερο έχει συνδέσει το όνομά του με την περιοχή της Μαντίνειας. Όπου και αν φυτεύτηκε έξω από αυτήν, δεν κατάφερε να δώσει τα μοναδικά αρώματα και το χαρακτήρα αυτής της περιοχής. Ο αμπελώνας στη Μαντίνεια βρίσκεται σε ένα οροπέδιο με υψόμετρο 650 μέτρα. Η ζώνη ΠΟΠ Μαντίνεια είναι μία από τις ψυχρότερες στην Ελλάδα. Και αυτό μόνο τυχαίο δεν είναι. Το πολύ βασικό και ιδιαίτερο χαρακτηριστικό γνώρισμα της περιοχής είναι η μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας, που σε πολλές περιπτώσεις φτάνει και τους 15˚C. Αυτή η διαφορά βοηθάει το φυτό να μη «στρεσάρεται», να «δουλεύει» την ημέρα και να «ξεκουράζεται» τη νύχτα. Έτσι, μας δίνει το πιο νόστιμο φρούτο από οπουδήποτε αλλού. Ένας ακόμα παράγοντας είναι τα «φτωχά» χώματα της περιοχής, που δημιουργούν την αίσθηση στο σταφύλι ότι πρέπει να δουλέψει πολύ για να βρει τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται. Φωτό: Νίκος Κουστένης
— Φέτος, για πρώτη φορά, τολμάτε και μια ροζέ εκδοχή. Πώς είναι η οινοποίηση ροζέ κρασιού από λευκά σταφύλια;
Όπως σας προανέφερα, το Μοσχοφίλερο είναι μια ερυθρωπή ποικιλία και όχι λευκή, όπως νομίζουν οι περισσότεροι. Παρότι ερυθρωπή ποικιλία, λοιπόν, έδινε κυρίως λευκά κρασιά. Αυτό θελήσαμε να το αλλάξουμε εμείς. Να πούμε στον κόσμο, δηλαδή, ότι το Μοσχοφίλερο δεν πρέπει να είναι ένα ολόλευκο κρασί. Είναι κάτι που έχουμε επιχειρήσει να κάνουμε και με την πρώτη μας φιάλη, τη «Μαντίνεια», αλλά με μικρότερη εκχύλιση. Το να επιχειρήσεις, λοιπόν, να πάρεις χρώμα από τον φλοιό μιας ερυθρωπής ποικιλίας και όχι ερυθρής είναι πολύ πιο δύσκολο απ’ όσο ακούγεται! Είναι μια δύσκολη απόφαση, γιατί με 40 ώρες εκχύλισης κινδυνεύεις να πάρεις και στοιχεία από το σταφύλι που ίσως δεν θέλεις. Το αποτέλεσμα της επιλογής μας, ευτυχώς, μας δικαίωσε! Η αρχική μας επιδίωξη με την «Ιέρεια» ήταν να φανούν οι δυνατότητες του σταφυλιού και πιστεύω ότι το πετύχαμε.
— Θα αλλάζατε τον τόπο σας και την καθημερινή «μάχη» με τη φύση για τα καλά της πρωτεύουσας;
Ζω και δουλεύω στην επαρχία, χωρίς όμως να στερούμαι τα καλά της πρωτεύουσας. Οι περισσότεροι πελάτες μου είναι στην Αθήνα κι έτσι περνάω αρκετές ημέρες της εβδομάδας εκεί. Αν με ρωτάτε αν έχω σκεφτεί να τα αφήσω όλα, η απάντηση είναι «ναι»! Τρέχω το οικογενειακό οινοποιείο εδώ και πολλά χρόνια και δεν σας κρύβω ότι με όλες αυτές τις οικονομικές δυσκολίες που περνάει η χώρα και η ελληνική επιχειρηματικότητα γενικότερα δεν είναι λίγες οι φορές που έχω σκεφτεί να τα παρατήσω! Αυτό που με σταματά, όμως, κάθε φορά είναι η επιβράβευση που δέχομαι για το κρασί μας. Το χαμόγελο κάθε πελάτη μας κάθε φορά που δοκιμάζει το κρασί μας είναι για μένα κίνητρο να συνεχίσω. Γι’ αυτό το χαμόγελο δίνει καθημερινά «μάχη» όλη μου η οικογένεια τόσα χρόνια και έχει θυσιάσει πολλά. Αυτό και μόνο αρκεί για να μην αλλάξω τον τόπο μου. Σας ακούγεται ρομαντικό; Μπορεί και να είναι! Έτσι είναι ο χώρος του κρασιού όμως, ρομαντικός
Πηγή: www.lifo.gr
(160)